발효식품의 고부가가치 향상 전략

대한민국의 대표적인 발효식품, 김치

 

  호서대학교 벤처전문대학원 융합공학과 강순아 교수님의 강의 내용을 재구성하였습니다. 6차 산업 농가, 농식품 법인들에게 많은 도움이 되었으면 좋겠습니다.

  강단에 서면서도 현장에서 업체들과 일할 기회가 종종 있습니다. 이번에도 대한민국 식품명인의 오감만족 제품 개발에 참여할 수 있어 감사했습니다. 우리 장내에는 좋은 균과 나쁜 균이 공존해 있습니다. 어떤 균들이 더 많냐에 따라서 건강한 몸을 유지하기도, 탈이 나기도 합니다. 그래서 좋은 식품을 섭취하여 좋은 균들을 유지할 필요가 있는 것입니다. 수출을 목표로 하고 있는 업체들은 외국 사람들의 식습관에 맞춘 맞춤형 제품도 개발해야 할 것입니다. 

  디자인과 마케팅 등도 중요하지만 기능도 매우 중요합니다. 외국인들은 스테이크를 굽고 옆에 소스류를 놓습니다. 소스류는 작은 병에 담기기 때문에 회전율이 높습니다. 우리의 전통 발효식품들도 소스류나, 음료류로 발전시킬 필요가 있습니다. 맛간장, 전통식혜를 개발하여 원활히 수출하고 있는 업체들도 많아지는 추세입니다. 자일리톨 껌은 부담 없이 입에 넣을 수 있는 장점이 있습니다. 뮤탄스균은 당분을 먹고 신 것을 내뱉습니다. 이 신 성분이 우리의 치아를 삭혀 충치가 생기게 되는 것입니다. 자일리톨은 분자가 커서 뮤탄스균이 먹고 소화를 못 시킵니다. 결국 다시 토해내는데 이 과정을 통해 충치균의 세력이 약화되는 효과가 있습니다. 막걸리 우리나라를 대표하는 전통주의 일종입니다. 막걸리를 부뚜막에 놓아두면 식초가 됩니다. 막걸리(6%)를 미온에 놔두면 초산발효가 일어나서 식초가 되는 것이지요. 이렇게 우리의 전통스러운 것들을 소비자들에게 어필할 수 있는 스토리로 만들어 낼 필요가 있습니다. 라면 하면 시원한 국물이라는 인식이 사람들 속에 있습니다. 각자가 생산하는 제품들이 소비자들에게 어떠한 이미지로 인식되는지 고민하고 홍보해야 합니다.

  최근 저염식 열풍이 풀고 있습니다. 반찬도, 국도 덜 짜게 만들고, 치즈, 버터 등 수입산 식품들도 저염식이 많이 팔리고 있습니다. 그렇다고 우리 상에 저염식 된장을 올리고 간장종지를 없앨 수는 없습니다. 한국의 장류가 짜기는 하지만 함께 먹는 곡류나 채소류의 칼륨이 나트륨을 배출시킵니다. 결론적으로 우리나라의 식단은 완벽하다고 볼 수 있습니다. 우리의 스토리를 강조해야 하는 것이지요. 와인에는 치즈가 안주로 잘 어울립니다. 강남의 한 레스토랑은 묵은지를 비싼 값에 내기도 합니다. 이처럼 발상의 전환이 필요한 시대입니다. 요즘 소비자들은 새로운 것을 시도하는데 두려움이 없습니다. 일본은 막거리를 작은 찻잔 같은 데다 마십니다. 사케처럼 취급하는데 막걸리가 잘 줄어들지를 않습니다. 큰 맥주잔으로 바꿨더니 주류 매출이 늘어났다는 웃픈 얘기도 있습니다. 청국장이 파티시에를 만나면(청국장이 초콜릿을 만났을 때) 또 다른 제품으로 탄생합니다. 실제 청국장과 초콜릿을 결합한 시제품을 본 적도 있습니다. 우리 학교 학생 중 하나가 우리나라 장으로 춘장을 만들어 보기도 하였습니다. 이러한 장은 중식업체가 아니라 스파게티업체로 가져가야 할 것입니다. 제품의 이름도 굉장히 중요한 부분입니다. 오뚝이 관계자에게 카레에 포함된 강황이 평균 수명 증가에 도움이 된다고 조언을 했더니 그 후 나온 제품이 백세카레였습니다. 카레의 장점을 제품의 이름에 포함시킨 센스가 돋보였다고 할 수 있겠습니다. 

  시중에 팔리는 장류들은 살균제품입니다. 대기업에서, 해썹인증공장에서 만드는 제품들은 살균이 필수입니다. 그러나 대한민국 식품명인들이 만드는 장류는 99% 항암제품입니다. 유익균들이 그대로 살아있는 제품입니다. 일본의 낫토는 저리 가라 할 정도로 유익균들이 많이 포함되어 있습니다. 일본 사람들은 낫토를 상품화하여 아침, 점심, 저녁으로 먹습니다. 우리는 하루에 3번씩 발효식품을 먹지는 않습니다. 대부분의 밥상에 김치가 포함되는 정도입니다. 교육이 필요한 부분입니다. 늘 식탁 위에 올릴 수 있는 소스류를 개발한다면 성공 가능성이 높다고 생각합니다.

  한국 전통 식생활의 가치는 무궁무진합니다. 융합의 미학, 섞음의 미학을 강조해도 좋습니다. 대표적인 음식으로는 비빔밥이 있습니다. 색의 조화로움을 강조하는 것도 좋을 것입니다. 우리 한국음식의 맛과 멋을 부리는 것은 양념과 고명의 역할이 큰데 오미와 오색의 조화로움이라 할 수 있습니다. 발효 유제품과 김치도 발전시킬 수 있습니다. 자연발효식품이고 종균발효식품입니다. 기능성, 맞춤형 발효식품도 개발 가능하고, 고부가가치 신약도 개발할 수 있습니다. 대표적인 예로 김치는 자연발효식품 단계입니다. 약국에서 많이들 찾는 비타 500 같은 음료도 신약 개발 과정에서 음료로 발전시킨 것입니다.

  최근 일부 업체가 젓갈을 소스류로 개발하고 있습니다. 현재 젓갈소스 시장은 동남아시아제 저급 제품이 세계를 휩쓸고 있습니다. 대한민국의 다양한 젓갈류도 충분히 세계시장에 통할 것이라 생각합니다. 우리네 장류들을 기능성(스토리텔링), 맞춤형 소스류 등으로 개발해 나가야 할 것입니다. 지금 K-문화가 세계 속에서 각광을 받고 있습니다. K-푸드도 계속해서 지평을 넓혀나가야 합니다. 자칫 기능성을 대놓고 광고하다가는 문제가 될 수 있습니다. 기능성도 간접적으로 강조하는 방법이 있습니다. 충분히 표현할 방법이 있으니 전문가들과 적극 상의해야 할 것입니다. 장에 좋다고 할 수는 없지만 살아서 장까지 간다라고 할 수는 있는 것입니다. 

  대한민국의 많은 농식품 기업들이 조금 더 고민하고, 적극성을 띄어서 세계무대에 진출하였으면 좋겠습니다. 우리네 음식, 특히 장류를 비롯한 발효식품들은 그 성장 가능성이 매우 높습니다. 감사합니다.